2026年8月26日、COEDO醸造（株式会社協同商事）は老舗種麹メーカーのビオック（Bio’c）と共同で、麦芽を一切使わず国産大麦と麦麹だけで糖化・醸造する「麦麹ビール」のクラウドファンディングをMakuakeで開始した（時事ドットコム、PR TIMES、2026年8月26日）。日本酒・味噌・醤油の礎を築いてきた麹菌（Aspergillus oryzae）が、いまクラフトビールの世界で新たな革命を起こしつつある。
麹ビールとは、通常のビール原料（麦芽・ホップ・水・酵母）に加えて、麹を使用して醸造されるビールだ。米麹や麦麹が持つ独自の酵素活性と香気成分が、従来のビールにはない深みと複雑さをもたらす。日本が誇る「国菌」がビール醸造と出会ったとき、どのような世界が広がるのか。
この記事では、確認できた麹ビールの実例を紹介するとともに、麹が生み出す風味の科学、醸造プロセス、食中酒としての楽しみ方まで、醸造専門メディアの視点から徹底解説する。
麹ビールとは？日本の発酵文化がビールに出会った瞬間
麹菌とは何か
麹菌（Aspergillus oryzae）は、2006年に日本醸造学会が「国菌」に認定した日本固有の微生物だ。1,000年以上にわたり、日本酒・焼酎・味噌・醤油・みりんの製造に不可欠な存在として日本の食文化を支えてきた。
麹菌の最大の特徴は、その豊富な酵素群にある。アミラーゼ（デンプンを糖に分解）、プロテアーゼ（タンパク質をアミノ酸に分解）、リパーゼ（脂質を分解）という3つの主要酵素を産生し、食材の旨みを引き出す「発酵の王者」として知られる。
ビール醸造に麹が使われる意義
通常のビール醸造では、大麦麦芽（モルト）が持つアミラーゼを利用してデンプンを糖に変換する「糖化」工程が行われる。一方、麹ビールでは麹菌由来のアミラーゼを加えることで、糖化効率を高めたり、麦芽だけでは生まれない独自の風味を引き出したりすることが可能になる。
特に米麹を使用した場合、麹菌が産生するグルコアミラーゼによって発酵可能な糖が多量に生成される。これにより、ドライで後切れのよい飲み口が実現する。さらに、麹菌のプロテアーゼが麦芽タンパク質を分解することで生じるアミノ酸群が、ビールに旨みと奥行きをもたらす。
伝統と革新の融合点
日本でビール醸造が本格化したのは1869年（明治2年）のことだ（日本のビール史については日本のビール史で詳しく解説している）。その後、クラフトビールは1994年の酒税法改正（製造量の最低基準引き下げ）を機に急速に広がり、2026年現在、国内には900軒を超える醸造所が存在する。
麹ビールはその歴史と革新が交差する地点に立つ。1,000年以上にわたって日本酒を生み出してきた発酵技術が、19世紀にヨーロッパから伝わったビール醸造の手法と融合するとき、日本でしか生まれ得ない唯一無二のスタイルが誕生する。
麹がビールにもたらす風味の科学
アミラーゼによる糖化と風味形成
麹ビール醸造の核心は、麹菌が産生するアミラーゼの多様性にある。主なアミラーゼには以下の2種類がある。
| 酵素名 | 働き | ビールへの影響 |
|---|---|---|
| α-アミラーゼ | デンプンをデキストリンに分解 | 甘みとボディ感を生む |
| グルコアミラーゼ | デキストリンをグルコースに分解 | ドライでキレのある飲み口 |
| β-アミラーゼ（麦芽由来） | マルトース（麦芽糖）を生成 | 発酵性糖の供給 |
| プロテアーゼ | タンパク質をアミノ酸に分解 | 旨み・泡持ちに寄与 |
米麹を使用した麹ビールでは、グルコアミラーゼが積極的に働くため、発酵可能な糖量が増加し、アルコール度数が高まりやすくなる傾向がある。同時にボディが軽くなり、後切れのよいドライな仕上がりになる。
プロテアーゼが生む旨みの正体
麹菌のプロテアーゼは、麦芽タンパク質を分解してアミノ酸とペプチドを生成する。このとき生まれるグルタミン酸やアスパラギン酸は「旨み」の素となり、ビールに複雑な風味の層を加える。
これはまさに日本酒の醸造技術に通じる考え方だ。日本酒では、並行複発酵（並行複発酵とは？を参照）において麹が糖化とタンパク質分解を同時に行うことで、独特の旨みを生み出している。
麹由来の香気成分
麹菌の代謝産物として注目されるのが、以下の香気成分だ。
- フェルラ酸（ferulic acid）: 麹菌が産生するフェルラ酸デカルボキシラーゼにより、独特のスパイシーな香りを付与する
- 2-フェニルエタノール: 花のような甘い香り（バラ様）
- 酢酸エチル: フルーティーな香りのエステル類
これらの成分が麦芽・ホップ由来の香りと組み合わさることで、麹ビール特有の「和の香り」が完成する。
麹ビールの代表的な銘柄・プロジェクト
本記事で確認できた麹ビールの実例は以下の2つだ。他にも麹を使ったクラフトビールを試みる醸造所は増えているが、商品名・仕様を一次情報で確認できたものに絞って紹介する。
| 銘柄・プロジェクト | 醸造所・事業者 | 使用麹 | 形態 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| 毬花（まりはな）米麹セゾン | スプリングバレーブルワリー東京 | 米麹 | 店舗提供（2階カウンターのペアリングコース） | 繊細な吟醸香・ドライな後口の日本版セゾン |
| 麦麹ビール | COEDO醸造（協同商事）×ビオック（Bio’c） | 麦麹（麦芽不使用） | Makuakeクラウドファンディング限定 | 国産大麦と麦麹のみで糖化・醸造する実験的プロジェクト |
1. COEDO×ビオック「麦麹ビール」
COEDO醸造（株式会社協同商事）は、室町時代から続く種麹（もやし）を手がける老舗メーカーのビオック（Bio’c）と共同で、麦芽を一切使わず国産大麦と麦麹だけで糖化・発酵させる「麦麹ビール」を開発し、2026年8月26日にMakuakeでクラウドファンディングを開始した（時事ドットコム、PR TIMES）。
従来のビール醸造は大規模な製麦設備で大麦を麦芽化する工程が不可欠だが、このプロジェクトは麹菌の酵素の力でその工程を代替し、大規模な製麦に頼らない地産クラフトビールの仕組みづくりを目指す。耕作放棄地を大麦畑として活用し、農業収益や地域ブランドの向上につなげる構想も掲げられている。現時点では一般小売ではなく、クラウドファンディングの支援者向け限定醸造という位置づけだ。
2. スプリングバレーブルワリー東京の麹セゾン「毬花」
キリングループ傘下のスプリングバレーブルワリー東京では、米麹を使ったセゾン「毬花（まりはな）」が提供されている。発酵性の高い麹糖化がセゾン特有のドライな味わいを際立たせ、吟醸酒を思わせるフルーティーな香りと麹由来の繊細な旨みが重なる、食事に寄り添う一杯だ。
麹ビールの製造プロセス：醸造家の工夫
通常のビール醸造との違い
クラフトビールの標準的な醸造プロセスについてはビールの醸造プロセス完全ガイドで解説しているが、麹ビールでは糖化工程に独自の工夫が加わる。
通常の醸造では大麦麦芽をお湯に浸して糖化（マッシング）する。麹ビールの場合、このマッシング工程に米麹や麦麹を追加することで、麹由来の酵素群が糖化を複線的に進める。
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通常のビール醸造：
麦芽（モルト） → マッシング → 糖化液 → 煮沸・ホップ添加 → 発酵
麹ビール醸造：
麦芽 + 米麹/麦麹 → マッシング（複合糖化） → 糖化液 → 煮沸・ホップ添加 → 発酵
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麹の調達と品質管理
麹ビールに使用する麹の品質は、最終的なビールの風味を左右する重要な要素だ。醸造所によって以下のような調達・管理方法が取られている。
自家製麹（最高品質・高コスト）: 醸造所内で麹室を設け、温湿度を厳密に管理しながら麹を育てる。木内酒造のような清酒醸造の技術を持つ蔵元型ブルワリーに多い。
専門麹メーカーとの連携: 麹の専門メーカーから仕入れることで、安定した品質と供給量を確保する。COEDOのような規模の醸造所ではこのアプローチが合理的だ。
地元農家・蔵元との協働: 地域の米農家や日本酒蔵と連携して麹を調達するケースも増えている。地産地消の観点からも注目されるアプローチだ。
ホップとの相性
クラフトビールの原料についてはクラフトビールの原料を徹底解説で詳しく紹介しているが、麹ビールにおけるホップ選びも重要なポイントだ。
麹由来の繊細な香りを生かすためには、アロマを主体としたホップ品種が相性よい。苦みの強いビタリングホップより、フローラルやシトラスを持つアロマホップ（シムコー、モザイク、サーツなど）が麹のニュアンスと調和しやすい。
また、農水省の統計によると、国産ホップの生産量第1位は岩手県（農水省令和6年産）で、遠野市が栽培面積全国最大を誇る。和の素材を追求する麹ビール醸造所の中には、国産ホップとの組み合わせにこだわるケースも多い。
麹ビールを楽しむガイド：グラス・温度・ペアリング
適切なグラスと提供温度
麹ビールの繊細な香りを最大限に引き出すためには、グラス選びと提供温度が重要だ。
| スタイル | おすすめグラス | 適温 | 理由 |
|---|---|---|---|
| 米麹セゾン | チューリップ型 | 8〜10℃ | 香りの拡散と保持のバランス |
| 麹ゴールデンエール | シェイカーパイント | 6〜8℃ | 炭酸を感じながら清涼感を楽しむ |
| 麹ヴァイツェン | ヴァイツェングラス | 6〜8℃ | 麹とバナナ香の両方を引き立てる |
| 麹スタウト | パイントグラス | 10〜12℃ | ロースト香と麹旨みの共存を楽しむ |
麹ビールは一般的に、通常のビールより少しだけ高めの温度（8〜12℃）で飲むと麹由来の旨みが引き立つ。冷やしすぎると麹特有のアミノ酸由来の旨みが感じにくくなるため注意したい。
食中酒としてのペアリング
麹ビールが特に輝くのは食事との組み合わせだ。麹のプロテアーゼ由来のアミノ酸が料理の旨みと共鳴し、食事をより豊かにしてくれる。
和食との相性:
- 刺身・寿司：ドライな米麹セゾンが生魚の旨みを引き立てる
- 天ぷら：衣の軽さと麹ビールの後切れが絶妙にマッチ
- 焼き鳥（塩）：麹のアミノ酸旨みが鶏の旨みと共鳴
- みそ汁（具材の豊富なもの）：同じ麹由来の旨みで相乗効果
洋食との相性:
- チーズ：熟成チーズの乳酸発酵と麹の旨みが協調
- 鶏もも肉のロースト：脂のキレに麹ビールのドライさが合う
- パスタ（クリーム系）：麹の甘みがクリームの濃厚さを中和
東京の平均気温は8月26.9℃（気象庁1991〜2020年平年値）。この時期は冷たく冷やした麹ビールに、すずき・かんぱち・しまあじといった8月旬の魚介を合わせるスタイルが特におすすめだ。
タップルームでの麹ビール体験
COEDOのタップルームや、全国各地の醸造所（タップルームとは？参照）では、醸造したての麹ビールをその場で楽しめる。製造直後の生き生きとした麹由来の香りは、瓶・缶製品とは一線を画す体験だ。
2026年現在、タップルームを持つ麹ビール醸造所は全国に着実に増えており、醸造家が直接麹の特性について語ってくれるケースも多い。
麹ビール市場の現在と未来
急拡大するクラフトビール醸造所数
読売新聞（2026年8月25日）によると、都内のクラフトビール醸造所は88か所に達し、10年で約6倍に拡大した。この成長の背景には、消費者の多様な味わいへの需要と、副原料（果実・スパイス・和素材）を積極的に取り入れる醸造所の増加がある。
麹はその和素材の中でも特に注目度が高く、日本酒蔵元が持つ1,000年以上の麹技術をビール醸造に転用するケースが増えている。発酵食品に対する消費者意識の高まりも、麹ビールの市場拡大を後押しする。
日本酒文化との相互発展
麹ビールは、クラフトビール業界と日本酒業界の新たな架け橋となっている。ビール酵母と日本酒酵母の使い分け、麹菌の菌株選定、糖化温度の管理など、ビール酵母の種類と違いでも触れているように、発酵の科学的理解が両産業の技術革新を促進している。
特に注目されるのが、清酒製造の経験を持つ蔵元がクラフトビール醸造を手がける「蔵元ブルワリー」の動向だ。麹の特性を知り尽くした杜氏（もしくは元杜氏）の技術がビール醸造に持ち込まれることで、これまでにないスタイルのビールが続々と誕生している。
輸出市場での可能性
農林水産省の統計によると、2023年の日本産酒類の輸出額は過去最高水準で推移している。「UMAMI（旨み）」が世界共通語となった時代において、麹ビールは日本酒・醤油・味噌とならぶ「旨み発酵食品」として海外市場でも評価される可能性を秘めている。
麦芽選びについてはビール麦芽の種類ガイドでも詳しく解説しているが、国産原料（国産麦芽×国産米麹×国産ホップ）にこだわる「フルジャパン仕様」の麹ビールは、インバウンド客向けのプレミアム商品としても注目を集めている。
よくある質問（FAQ）
Q1. 麹ビールと普通のビールは何が違うのですか？
普通のビールは大麦麦芽・ホップ・水・酵母の4原料で製造されるのに対し、麹ビールは米麹や麦麹を副原料として加えて醸造されます。麹菌のアミラーゼ・プロテアーゼ等の酵素群が独自の風味（旨み・ドライな後口・和の香り）をもたらします。なお、日本の酒税法では発泡酒・その他の醸造酒の分類に入るケースもあります。
Q2. 麹ビールはどこで買えますか？
クラフトビール専門店・タップルーム・醸造所直売所のほか、一部の百貨店・高級スーパー、オンライン通販（COEDO公式サイト・クラフトビール専門EC）で購入できます。近年はデパートの地ビールフェアでも見かける機会が増えています。
Q3. 麹ビールに健康効果はありますか？
麹菌のプロテアーゼが生み出すアミノ酸（グルタミン酸など）は旨みの素となりますが、アルコール飲料であることから「健康食品」としての訴求は適切ではありません。日本酒・味噌などの研究で麹由来の成分（エルゴチオネイン、酵素群など）の機能性が研究されていますが、ビールへの適用は個々の製品・製造条件により異なります。適量を楽しむ姿勢が大切です。
Q4. 家庭で麹ビールを仕込むことはできますか？
日本の酒税法では、家庭でアルコール度数1%以上の発酵飲料を製造することは禁じられています（酒税法第7条）。市販の麹を使った「麹甘酒」（アルコールを含まない）であれば家庭でも楽しめます。本格的な麹ビール醸造を体験したい場合は、醸造所見学や醸造体験イベントへの参加をおすすめします。
Q5. 麹ビールに合う料理を教えてください。
米麹セゾンには刺身・天ぷら・塩焼き鳥など和食全般が合います。麹由来のアミノ酸が料理の旨みと共鳴するため、全般的に旨みの強い料理（だし系・発酵食品系）との相性が良いのが麹ビールの特徴です。
Q6. COEDOの麹ビール・クラウドファンディングについて詳しく教えてください。
2026年8月26日、COEDO醸造（協同商事）は老舗種麹メーカーのビオック（Bio’c）と共同で、麦芽を使わず国産大麦と麦麹だけで糖化・醸造する「麦麹ビール」のクラウドファンディングをMakuakeで開始しました（時事ドットコム、PR TIMES）。大規模な製麦設備に頼らない地産クラフトビールの仕組みづくりと、耕作放棄地を活用した大麦栽培による農業支援を目指す取り組みです。現時点では一般小売品ではなく、Makuakeでの支援者向け限定醸造という位置づけです。最新情報はMakuakeのプロジェクトページまたはCOEDO公式サイトでご確認ください。
Q7. 麹ビールと日本酒はどう違いますか？
最も大きな違いは原料と発酵方法です。日本酒は米・米麹・水のみで醸造され（並行複発酵）、ビールは麦芽・ホップ・水・酵母が主原料です。麹ビールはビールの醸造プロセスに麹を組み合わせたハイブリッド的存在で、炭酸の爽快感と麹の旨みを併せ持つ点が特徴です。アルコール度数もビール的な5〜8%程度が多く、日本酒（13〜16%前後）より軽めに仕上がります。
まとめ：麹ビールが切り開く日本クラフトビールの未来
麹ビールは、単なる流行りのクラフトビールスタイルではない。1,000年以上にわたって日本の発酵文化を支えてきた麹菌の技術が、19世紀にヨーロッパから伝わったビール醸造と融合した必然の産物だ。
COEDOのクラウドファンディング（2026年8月26日）に象徴されるように、醸造業界の最前線では麹ビールへの投資と実験が加速している。都内クラフトビール醸造所が10年で6倍（88か所）に拡大した背景には、個性ある素材と技術を持つ醸造家たちの情熱がある。
麹ビールを選ぶとき、そのグラスの中には日本の醸造文化の1,000年と、醸造家の革新への情熱が凝縮されている。まずは一杯、お気に入りの麹ビールを見つけることから始めてみてはどうだろう。
参考情報
- 時事ドットコム「麹菌の発酵技術で誕生。麦芽を使わない『麦麹ビール』を8/26よりMakuakeで販売開始」（2026年8月26日）
- PR TIMES「【COEDO×Bio’c】酵素を活用した糖化技術で地産クラフトビール開発の実現に向けたコラボレーションプロジェクトを発足」
- COEDOブルワリー公式サイト「COEDO×Bio’c 麹菌による地産クラフトビール開発プロジェクト」
- 読売新聞「都内クラフトビール醸造所88か所・10年で6倍」（2026年8月25日付報道）
- 日本醸造学会：麹菌（Aspergillus oryzae）を2006年に「国菌」として認定
- 農林水産省 ホップ生産統計（令和6年産）
- 気象庁 過去の気象データ（1991〜2020年平年値）
監修: BrewHub編集部
最終更新: 2026年8月26日
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