最終更新: 2026-05-06
2026年10月の酒税法改正では、ビール系飲料の税率が1kLあたり155,000円（350mL換算で約54.25円）に一本化されます。これを受けてサントリー「金麦」やキリン「本麒麟」がビールカテゴリに移行するなど、「麦芽比率50%以上」というビールの定義があらためて注目されています。
「麦芽ってそもそも何？」「ペールモルトとカラメルモルトはどう違うの？」と疑問を感じている方も多いのではないでしょうか。ビールの色や味わいの大部分は、使用する麦芽の種類と配合で決まります。
この記事では、ビールに使われる麦芽（モルト）の種類と特徴を網羅的に解説します。まず麦芽の基礎知識と製麦工程を押さえ、次にベースモルトとスペシャルモルトの全種類を比較テーブルで紹介し、最後にブルワーがどのようにモルトを選んでレシピを設計しているかまでお伝えします。
ビールの麦芽（モルト）とは？基本をわかりやすく解説
麦芽（モルト）とは、大麦などの穀物を水に浸して発芽させ、その後乾燥（焙燥）させたものです。発芽によって穀物内部にデンプンを糖に分解する酵素が生成され、この糖が酵母のエサとなってアルコールと炭酸ガスに変わります。つまり、麦芽はビールの「甘み・色・風味」のすべてを左右する最重要原料です。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 定義 | 穀物（主に大麦）を発芽させて焙燥したもの |
| 別名 | モルト（malt） |
| 主な役割 | 糖の供給源、色・風味の付与、泡持ちへの影響 |
| ビールでの比率 | 酒税法上、麦芽比率50%以上が「ビール」の条件（2026年時点） |
| 使用量目安 | 醸造レシピ全体の80～90%がベースモルト、残り10～20%がスペシャルモルト |
麦芽に使われる麦の種類
ビール醸造に最も適しているのは「二条大麦」です。六条大麦に比べて粒が大きく、デンプン含有量が多いため、効率よく糖を生み出せます。品種改良によって「ビール大麦」と呼ばれる醸造専用品種も存在します。
| 穀物の種類 | 特徴 | 主な用途 |
|---|---|---|
| 二条大麦 | 粒が大きく、デンプンが豊富。ビール醸造の主原料 | ほぼすべてのビアスタイル |
| 六条大麦 | タンパク質が多く酵素力が高い。やや渋みが出やすい | アメリカンラガーの一部 |
| 小麦 | タンパク質が多く、白濁と泡持ちに寄与 | ヴァイツェン、ベルジャンホワイト |
| ライ麦 | スパイシーな風味。粘性が高く扱いが難しい | ロッゲンビア（ライ麦ビール） |
| オーツ麦 | なめらかな口当たりと甘み | オートミールスタウト、ヘイジーIPA |
麦芽ができるまで｜製麦の3つの工程
麦芽は「製麦（せいばく）」と呼ばれるプロセスで作られます。ビール醸造所が自前で製麦を行うケースは少なく、多くは専門の製麦会社（モルトスター）から仕入れています。ドイツのWeyermann社やベルギーのCastle Malting社などが世界的に知られた製麦メーカーです。
工程1：浸麦（しんばく）
大麦を約15℃の水に浸し、水分含有量を約45%まで高めます。浸麦水は数回入れ替えられ、粒の表面についた汚れや雑味成分が洗い流されます。所要時間は約2日間です。
工程2：発芽（はつが）
水分を含んだ大麦を15℃前後に保った発芽室に移し、4～6日間かけて発芽させます。この段階の麦は「緑麦芽（グリーンモルト）」と呼ばれ、硬かった粒が指で潰せるほど柔らかくなります。発芽中に酵素が生成され、この酵素が後の糖化工程でデンプンを糖に分解する役割を果たします。
工程3：焙燥（ばいそう）
発芽が進みすぎるとビール醸造に適さなくなるため、熱を加えて成長を止めます。焙燥は約50℃からスタートし、徐々に温度を上げて最終的に80℃以上で仕上げます。この温度帯と時間の調整が、麦芽の色・香り・風味を決定づけます。
| 工程 | 温度 | 所要時間 | ポイント |
|---|---|---|---|
| 浸麦 | 約15℃ | 約2日 | 水分45%まで吸水させる |
| 発芽 | 約15℃ | 4～6日 | 酵素を生成。成長しすぎに注意 |
| 焙燥 | 50～80℃以上 | 1～2日 | 温度で色・風味が変わる |
低温（80～100℃）でじっくり乾かせば淡色のベースモルト、高温（100～220℃）で焙煎すれば濃色のスペシャルモルトになります。この温度管理の違いが、ビールの多様な色と風味を生み出しているのです。
ベースモルトの種類と特徴｜ビールの土台を決める
ベースモルトは、ビールのレシピ全体の80～90%を占める基本の麦芽です。十分な酵素力（ジアスターゼパワー）を持っており、自力で糖化できる点が特徴です。色は淡く、穏やかな甘みや穀物感をビールに与えます。
| ベースモルト名 | 色度（EBC目安） | 風味の特徴 | 代表的なビアスタイル |
|---|---|---|---|
| ピルスナーモルト | 3～4 | 非常に淡い色。すっきりとした穀物の甘み | ピルスナー、ヘレス、ケルシュ |
| ペールエールモルト | 5～8 | ほのかなビスケット香。やや深みのある甘さ | ペールエール、IPA、ビター |
| ウィンナーモルト | 8～12 | 赤みがかった色。トースト・ナッツの風味 | ウィーンラガー、メルツェン |
| ミュンヘンモルト | 15～25 | 濃い琥珀色。パンの耳のような香ばしさ | ボック、デュンケル、オクトーバーフェスト |
| ウィートモルト（小麦） | 3～5 | 白濁感、クリーミーな泡。軽い酸味 | ヴァイツェン、ベルジャンホワイト |
| ライモルト（ライ麦） | 4～10 | スパイシーで複雑な風味。ドライな後味 | ロッゲンビア、ライIPA |
ここで注目すべきは、ペールエールモルトとピルスナーモルトの違いです。どちらも「淡色の基本モルト」ですが、ペールエールモルトのほうが焙燥温度がやや高く、ビスケットのような風味が強く出ます。エールにはペールエールモルト、ラガーにはピルスナーモルトを使うのが一般的です。この使い分けについては、上面発酵と下面発酵の違いの記事でも発酵方式との関係を詳しく解説しています。
スペシャルモルトの種類と特徴｜色・風味・個性をプラス
スペシャルモルトは、レシピの10～20%に加えて色・風味・コクを調整するための麦芽です。酵素力は弱い（またはゼロ）ため、単独では糖化できません。必ずベースモルトと組み合わせて使用します。
カラメル系モルト
カラメルモルトは、焙燥の前段階で麦芽内部の糖分をカラメル化させたものです。「クリスタルモルト」とも呼ばれ、甘み・コク・ボディ感をビールに付与します。
| カラメルモルト | 色度（EBC目安） | 風味 | 用途例 |
|---|---|---|---|
| カラメル10（カラピルス） | 5～15 | 泡持ち向上。風味への影響は控えめ | ピルスナー、ラガー |
| カラメル20～40 | 30～60 | はちみつ、キャラメルの甘み | ペールエール、アンバーエール |
| カラメル60～80 | 110～160 | ドライフルーツ、トフィーの風味 | レッドエール、ESB |
| カラメル120～150 | 250～350 | 黒糖、プルーンのような深い甘み | バーレイワイン、インペリアルスタウト |
ロースト系モルト
ロースト系モルトは、乾燥後の麦芽を高温で焙煎（ロースト）したものです。コーヒーやチョコレートのような風味を持ち、黒ビール系のスタイルに欠かせません。
| ローストモルト | 色度（EBC目安） | 風味 | 用途例 |
|---|---|---|---|
| ビスケットモルト | 40～60 | ビスケット、クラッカーの香ばしさ | ブラウンエール、アンバーエール |
| チョコレートモルト | 800～1,100 | ビターチョコレート、ナッツ | ポーター、ブラウンエール |
| ブラックモルト（ローストバーレイ） | 1,200～1,500 | コーヒー、焦がし感。苦みも強い | スタウト、シュバルツ |
| カラファモルト | 800～1,500 | 殻を除去して焙煎。渋みが少ない上品な黒色 | シュバルツ、ダークラガー |
スタウトの深い黒色と独特のコーヒー風味は、これらローストモルトが生み出しています。BrewHubではスタウトビールの特徴を別記事で詳しく解説していますので、気になる方はあわせてご覧ください。
その他のスペシャルモルト
| モルト名 | 色度（EBC目安） | 風味 | 用途例 |
|---|---|---|---|
| メラノイジンモルト | 60～80 | 濃厚なパンの耳、蜂蜜のニュアンス | ボック、メルツェン |
| アシディファイドモルト | 5～8 | pH調整用。風味への影響は最小限 | ラガー、ピルスナー |
| スモークモルト（ラオホモルト） | 4～8 | 燻製の香り。ブナ材で燻したもの | ラオホビア（バンベルク名物） |
| ピートモルト | 5～10 | 泥炭で燻した独特のスモーキーさ | スコティッシュエール（実験的） |
麦芽の種類がビールの色を決める｜EBC・SRMカラーチャート
ビールの色は「EBC」（ヨーロッパ基準）や「SRM」（北米基準）という数値で表されます。EBCの数値が大きいほど色が濃くなり、SRMとの換算式は「EBC = SRM x 1.97」です。
麦芽の色度と使用量によって、最終的なビールの色が決まります。以下は代表的なビアスタイルとEBCの関係です。
| ビアスタイル | ビールのEBC目安 | 主に使用するモルト |
|---|---|---|
| ピルスナー | 4～10 | ピルスナーモルト100% |
| ペールエール | 10～20 | ペールエールモルト + カラメル20 |
| アンバーエール | 20～35 | ペールエールモルト + ウィンナー + カラメル60 |
| ブラウンエール | 35～55 | ペールエールモルト + ミュンヘン + チョコレート少量 |
| ポーター | 40～70 | ペールエールモルト + チョコレート + カラメル80 |
| スタウト | 70～120以上 | ペールエールモルト + ローストバーレイ + ブラックモルト |
このカラーチャートを見ると、ビールの色の違いが麦芽の選択で決まることが実感できます。ビアスタイル一覧の記事では、100種以上のスタイルを分類していますので、各スタイルでどんなモルトが使われているか、あわせて確認してみてください。
ブルワーはこう選ぶ｜プロのモルト配合術
ここでは、実際にクラフトビール醸造所のブルワーがどのようにモルトを選び、レシピを設計しているかを紹介します。この視点は一般的な麦芽解説記事ではあまり触れられませんが、BrewHubが大切にしている「醸造家のリアルな声」を届けるコンテンツです。
モルト選定の3つの判断軸
ブルワーがモルトを選ぶ際に重視するポイントは、大きく3つあります。
| 判断軸 | 考えるポイント | 具体例 |
|---|---|---|
| 色（カラー） | 完成ビールのEBC値から逆算してモルトを配合 | 「EBC 30のアンバーエールを作りたい」→カラメル60を5%配合 |
| 風味（フレーバー） | ベースの穀物感に何を加えるか | 「チョコレート風味を足したい」→チョコレートモルトを3% |
| 醸造効率（エキス収率） | モルトからどれだけの糖分を引き出せるか | ベースモルトの品質・粉砕度で抽出効率が変わる |
レシピ設計の実例：アンバーエールの場合
たとえば、ほんのりキャラメル風味のアンバーエール（EBC 25～30）を設計する場合、ブルワーは以下のようにモルトを配合します。
| モルト | 配合比率 | 役割 |
|---|---|---|
| ペールエールモルト | 85% | ベース。穀物の甘みと酵素供給 |
| ミュンヘンモルト | 5% | パンの耳のような深みを追加 |
| カラメル40 | 5% | キャラメル風味と琥珀色の付与 |
| カラメル80 | 3% | レーズンのような甘みでボディ感アップ |
| ビスケットモルト | 2% | 香ばしさのアクセント |
合計100%のうち、ベースモルト（ペールエール）が85%、残り15%がスペシャルモルトという構成です。実際に醸造を始めたい方は、ホームブルーイングの始め方の記事でレシピ設計の基本手順を紹介しています。
国産モルトと輸入モルトの選択
日本のクラフトビール醸造所では、ドイツ（Weyermann、Bestmalz）、ベルギー（Castle Malting）、イギリス（Muntons、Crisp）、アメリカ（Briess、Great Western）など海外の製麦メーカーから仕入れるケースが主流です。
一方で、国産モルトへの関心も高まっています。サッポロビールは、LOX-1（脂質酸化酵素）を持たない大麦を北海道産品種「りょうふう」と交配させ、新品種「きたのほし」を開発しました。2019年からは北海道産契約栽培のビール大麦全量を「きたのほし」に切り替えており、保存中の劣化を抑えたクリーンな味わいが特徴です。長野県や栃木県でも小規模な国産麦芽プロジェクトが進んでいます。国産モルトは輸送コストが低く、地産地消のストーリーを打ち出せるメリットがある一方、品種や供給量が限られるというデメリットもあります。
ビールの麦芽に関するよくある質問
Q1: 麦芽比率が高いビールほどおいしいのですか？
麦芽比率が高いほど「麦の風味」が豊かになりますが、おいしさは主観であり、一概に比率だけでは決まりません。日本の酒税法では麦芽比率50%以上が「ビール」の条件ですが、50%ギリギリでも素晴らしいビールは数多く存在します。大切なのは、目指すビアスタイルに合った適切な配合です。
Q2: 自宅でモルトを焙煎して自作できますか？
オーブンを使って市販のベースモルト（ペールモルト）を追加焙煎し、ビスケットモルトやチョコレートモルト風に仕上げることは可能です。160℃で20～30分程度焙煎するとビスケットモルト、220℃で40～60分焙煎するとチョコレートモルトに近い風味になります。ただし、カラメルモルトの自作は水分管理が難しく、専門設備がないと再現は困難です。自家醸造の道具については[自家醸造キットの選び方](https://brewhub.jp/uncategorized/beer-home-brewing-kit/)もご参照ください。
Q3: 「モルト100%ビール」と「副原料入りビール」の違いは何ですか？
モルト100%ビールは麦芽、ホップ、水、酵母のみで醸造されたビールです。ドイツの「ビール純粋令（ラインハイツゲボート）」に準拠した製法が代表例です。副原料入りビールは、米、コーン、フルーツ、スパイスなどを加えたもので、日本の大手ビールはコストと味のバランスから副原料（米・コーンスターチ）を使用しているケースが多くあります。
Q4: クラフトビールのラベルに書かれている「モルト」の読み方は？
海外クラフトビールのラベルには「Pale Malt」「Crystal Malt」「Chocolate Malt」などと表記されています。「Pale Malt」はペールモルト（淡色麦芽）、「Crystal Malt」はカラメルモルトの英国式呼称、「Chocolate Malt」はチョコレートモルト（カカオ不使用、焙煎度合いによる名称）です。
Q5: ホップと麦芽、ビールの風味に大きく影響するのはどちらですか？
どちらもビールの風味に不可欠ですが、役割が異なります。麦芽は「甘み・コク・色・ボディ」を担い、ホップは「苦み・香り・保存性」を担います。IPAのように「ホップの香りと苦み」が前面に出るスタイルもあれば、ボックやスタウトのように「モルトの甘みとコク」が主役のスタイルもあります。ホップの種類については[ビールのホップ全種類ガイド](https://brewhub.jp/brewing/beer-hop-varieties/)で詳しく解説しています。
Q6: 2026年10月の酒税法改正で麦芽の扱いは変わりますか？
麦芽の定義自体は変わりません。変わるのはビール系飲料の税率で、2026年10月にビール・発泡酒・新ジャンルの税率が1kLあたり155,000円に一本化されます（財務省発表、2026年5月時点）。これにより、麦芽比率50%未満の「発泡酒」や「新ジャンル」の税率が上がり、逆にビールの税率は下がるため、メーカー各社が麦芽比率を引き上げた「ビール化」を進めています。
Q7: ビールに使う麦芽はどこで購入できますか？
ホームブルーイング用のモルトは、専門のオンラインショップ（アドバンストブルーイング、ブリューランドなど）で購入できます。ベースモルトは1kgあたり400～600円程度、スペシャルモルトは500～800円程度が相場です（2026年5月時点）。少量から購入できるため、まずは気になるモルトを500g単位で試してみるのがおすすめです。
まとめ：ビールの麦芽を知れば、一杯がもっと楽しくなる
ビールの麦芽（モルト）について、基礎知識から種類・特徴・プロの配合術までお伝えしました。ポイントを振り返ります。
- 麦芽は穀物を発芽させて焙燥したもので、ビールの色・甘み・風味の源
- ベースモルト（ピルスナー、ペールエール等）がレシピの80～90%を占め、スペシャルモルト（カラメル、ロースト等）が残り10～20%で個性を付与
- 焙燥温度の高低で色と風味が大きく変わる。低温なら淡色、高温なら濃色
- ブルワーは「色（EBC）・風味・醸造効率」の3軸でモルトを選定している
- 2026年10月の酒税法改正で「麦芽比率」への注目がさらに高まっている
まずは次にクラフトビールを飲むとき、ラベルの原材料欄に記載された麦芽の種類をチェックしてみてください。「このスタウトにはチョコレートモルトが入っているから、こんなに深い味わいなんだ」と感じられるようになれば、ビールの楽しみ方が一段と広がります。
ビールの醸造工程をさらに深く知りたい方は、ビール醸造の全工程ガイドをぜひご覧ください。また、ペールエールとIPAの違いの記事では、ベースモルトの違いがスタイルにどう影響するかを具体的に比較しています。
参考情報
- サッポロビール「麦芽の種類とビールの味わいについて」（https://www.hoppin-garage.com/magazine/about-malt/）
- よなよなエール公式「麦芽とは？ビールメーカーが解説するモルトの基礎知識」（https://yonasato.com/column/guide/detail/chishiki_malt/）
- たのしいお酒.jp「ビールのモルト（麦芽）とは？」（https://tanoshiiosake.jp/2403）
- 財務省「酒税に関する資料」（https://www.mof.go.jp/tax_policy/summary/consumption/d08.htm）
- 辻・本郷 税理士法人「2026年にビール系飲料の酒税が統一」（https://www.ht-tax.or.jp/topics/syuzeikaisei-2026/）
- サッポロビール「北海道 奇跡の麦 きたのほし」製品情報（https://www.sapporobeer.jp/product/beer/kitanohoshi/）
- びあなび.com「ビールの色 カラーチャート SRM/EBC」（https://craftbeer.brnavi.com/beer-color-code-chart-srm-ebc-rgb.html）
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